La Vanille
Qu’est-ce que la vanille?
La vanille est la gousse produite par une orchidée grimpante (elle est
d’ailleurs le seule membre de la famille des orchidées à produire
un fruit). Le pollen est véhiculé manuellement dans des plantations
familiales où l’ensemble du processus de production peut prendre
jusqu’à 6 ans (il n’y a qu’une seule récolte
annuelle). L’arôme est contenu dans la gousse seule.
Celle-ci est
longue, fine et d’un brun foncé. A leur récolte elles n’ont
pas ce goût ou arôme distinct qu’elles acquièrent
pendant le procédé de séchage.
Où pousse la vanille?
La vanille est cultivée dans seulement 4 pays : Madagascar,
Indonésie,
Mexique et Tahiti cependant il y en pousse également, bien qu’en
quantité limitée, en Ouganda, Jamaïque, Inde et au Costa
Rica. Madagascar produit environ 60 pour cent de la production mondiale de
vanille et par conséquent impose la valeur de la denrée sur
le marché.
La valeur
La vanille est en fait classée comme épice et avec le safran
et la cardamome est la troisième plus chère au monde. La culture
de la vanille réclame une intervention humaine intensive – une
des raisons pour laquelle son imitation à connu un tel essor compte
tenu que son coût représente seulement 10 pour cent de celui de
la vraie vanille.
Le goût
Son goût varie selon son pays d’origine, son procédé de
culture, sa maturité au moment de la récolte et le séchage.
Les gousses de vanille ont des usages multiples. Non seulement elles interviennent
dans la confection des bonbons, biscuits, crèmes, puddings et glaces
mais peuvent aussi améliorer le goût de plats salés.
Un soupçon de vanille peut être utilisé en assaisonnement
dans une soupe de légumes ou de poisson par exemple mais aussi dans
une vinaigrette.
La consommation
Les Etats-Unis consomment plus de la moitié de la production mondiale
de vanille et est le parfum préféré du pays.
La conservation
La vanille doit être conservée à température
ambiante et non pas dans un congélateur ou endroit froid d’aucune
sorte. Conservée dans le sucre pendant 2 à 3 semaines elle
y imprégnera son goût. Le sucre peut ainsi être utilisé dans
le café ou autres recettes diverses. Une des meilleures façons
de préserver une gousse de vanille, c’est dans le sucre, dans
un récipient fermant hermétiquement. Dans de bonnes conditions
de stockage, la vanille se conservera plus d’un an.
